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解密日本抹茶,美食指南笔记

By admin in 亚洲城ca88唯一官方网站 on 2019年4月22日

原标题:来自日本御用糕点老铺的小点心,配茶最美 | 企鹅市集

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今天要说的东西,有一种神奇的魔力,想到它大家就有说不完的话题流不完的口水,脑子里浮现各种和它相关的美食,清新的茶香仿佛扑面而来,翠绿的颜色已在心中荡起涟漪。没错!就是你们都很熟悉的抹茶🍵。但是…

读书的时候,家和学校附近都有叫一间叫做“Financier”的连锁糕点店。店内招牌,是一款金砖造型的法式甜点——费南雪。我常常去点一杯咖啡,配一块费南雪当早餐,偶遇哪天下雨,也会去那里喝碗热腾腾的鸡肉意面汤,坐在窗边发上一会儿呆。

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状,颇有寓意。费南雪花样繁多,已远不止传统的形状和单一口味了,人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。

关于日本抹茶,你了解多少?

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抹茶从何而来?

店里也做玛德琳,用塑料纸包好,通常都和费南雪装在同一个筐里,久而久之,难免会拿错,也懒得去换。吃多了,也渐渐爱上了这种贝壳形的小蛋糕。

材料:蛋清100克,低粉30克,抹茶粉10克,杏仁粉40克,糖粉70克,无盐发酵黄油80克,蜂蜜20克,杏仁片适量

它是怎么制作的?

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步骤做法:

宇治抹茶是什么?

事实上,玛德琳和费南雪在口感上非常相似,都可以算是海绵蛋糕的亲戚;要说二者区别,除了外观形状上的显著不同,大约就是玛德琳的配方用得是全蛋,偶尔加入柠檬或橙皮,而费南雪只用蛋白,口味上则会加入不少杏仁粉。

1主料。

到了日本去哪吃抹茶?

回到国内,也时常想念这两款小蛋糕的美味。烤得微微深色的表皮,暗示着甜美的焦香。入口是浓郁的黄油香气,口感蓬松甜润,配茶最妙。

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这些问题,全都给你答案!

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2蛋清用手动打蛋器打至粗泡,不必打发。

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爱吃玛德琳的普鲁斯特

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🍃🍵

就连法国作家普鲁斯特,对玛德琳也颇有溢美之词:

3蛋清里加入所有过筛粉类,拌匀。

起源

“扇贝状的小蛋糕,

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虽然今天我们只要提到抹茶,第一时间就会想到日本,但其实抹茶源自中国。早在唐朝年间,人们就发明了蒸青煎茶,到了宋朝更发展为茶宴。据考证,南宋咸淳年间,日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,将径山寺的茶宴和抹茶制法带到了日本,日本的蒸青绿茶由此发轫。经日本茶人的重新改易,发扬光大,形成了日本的「抹茶道」。时至今日,日本茶道所用仍是蒸青绿茶。日本的蒸青茶除了抹茶外,还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。

其坚硬的贝褶下是感官的盛宴。”

4黄油小火加热至沸腾焦化,颜色变成茶色,过筛备用。

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但这两款蛋糕,在国内的普及程度并不太高。回国之后寻寻觅觅,一直没找到合心意的口味,直到有一天,选品组同事分给我一块熟悉的小蛋糕:

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🍃蒸青煎茶,又名蒸青绿茶,是以蒸汽杀青制造而成的绿茶,它是我国古代最早发明的一种茶类。蒸青煎茶具有「色绿、汤绿、叶绿」的三绿特点。唐、宋时就已盛行蒸青制法,并经佛教传入日本,日本至今还沿用这种蒸青绿茶的制茶方法。

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5黄油晾至50°左右,加入面糊中,拌匀。

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比起传统法式甜点,它不仅有抹茶的清新微苦作为平衡,甜中还带了一点酸度,更适合亚洲人的口味。怎么做到的?

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🍃🍵

这家百年老铺,敢用玉露碾茶做蛋糕

6将拌好的面糊装入学厨金色12连不粘正方形费南雪蛋糕模中,表面随意放杏仁片。

抹茶的制作工艺

问了同事才知道,这块小蛋糕来自日本大阪,一家一百四十余年历史的皇室御用糕点老铺:幸邸。它们的产品在传统法式配方基础上,有不少巧妙的改良。

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碾 茶

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7烤箱预热190度,中层上下火烤15分钟左右,即可脱模。

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,在日本称作碾茶,它的制作有三个关键词:覆盖、蒸青、干燥。覆盖即在采摘前进行覆盖遮光,改变光照强度、光质、温度等环境因素,让茶叶形成最佳品质。蒸青即蒸汽杀青,采摘下的新鲜茶叶需要在当天杀青干燥,让茶叶中的氧化物紫罗酮类化合物大量增加,形成抹茶特殊的香气和口感。然后干燥,之后经过筛除,成为碾茶。

比如说,这块费南雪里加入的抹茶,可不是某宝上随处可见的抹茶粉。幸邸与另一家百年老铺——京都宇治抹茶始祖“共荣制茶”合作,挑选上等茶叶“玉露”,经过采摘、搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离,去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨的繁复步骤,将碧绿生青的茶叶,磨成2500目以上的抹茶微粉,这就是费南雪中使用的顶级宇治玉露碾茶——“彩”。

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研 磨

一般的抹茶粉,加入蛋糕经过高温烘烤之后,香气会变得很淡。但由于采用顶级玉露碾茶,这款费南雪依然能看出抹茶青翠的颜色,咬下一口,清雅微苦的香气就弥漫开来。

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然后就是研磨。研磨方法有传统的石磨研磨和球磨机研磨。日本传统的石磨研磨方法,产量极低,石磨运转缓慢,一台茶磨工作一个小时,生产的抹茶仅有40克。但这样生产出的抹茶颗粒度为2~20微米,几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。并且,这样碾磨出来的抹茶,带有海苔和粽叶的香味,到目前为止,还没有国家调试出抹茶香精,它是纯天然的。

为了配合抹茶的香气,蛋糕里的糖,也换成了阿根廷原树桉蜜,比起砂糖,是更丰富有层次的甜感,带着一丝节制的酸度,连吃几块都不会腻。

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就连柠檬皮,都带着濑户内海阳光的香气

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🍃🍵

顶级原料,不仅限于抹茶。幸邸对于每一样食材,都有严格的筛选。

小贴士:

宇治抹茶

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1黄油焦化后香气更浓郁。

有一句话说「世界抹茶在日本,日本抹茶在宇治」,说起日本抹茶,有一个不得不提的名字——宇治抹茶。很多人认为宇治是一个品牌,其实不然,宇治抹茶指产于京都宇治的抹茶,宇治是日本四大抹茶产地之一。

香草味费南雪

2杏仁粉一定要有,不能替代,否则就没有了费南雪的独特香气。

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使用焦化处理过的发酵黄油,是费南雪独特美味的关键。幸邸选用的发酵黄油,来自以乳制品闻名的北海道。以三道工序将其缓慢焦化,浓郁的奶香和烤坚果香气,为费南雪带来醇厚丰满的回味。

3拌好的费南雪面糊用不完,可以放入冰箱冷藏,随用随取。

对抹茶控来说,宇治简直就是天堂,这里街边散布着许多当地的宇治茶老铺,并且抹茶衍生品都是一流。

杏仁粉则采用法国传统制作工艺,将加州大杏仁送去烘烤,干燥后去除表皮,仔细研磨至细腻粉状,香气散发更加充分。

4刚烤好的费南雪口感偏干,冷却后密封放置一晚,口感会更弹润。

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中村藤吉本店

蛋糕里还用了麒麟酒造专酿的,高温蒸馏后的35°正宗大米烧酒,带来微微湿润的口感,在丰腴的蛋奶香气里,夹杂悠长一点酒香,吃一口就忍不住幸福地眯起了眼睛:是属于大人的小甜品呢。


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创业于1854年的中村藤吉本店是一家专卖日本茶的老店,传承日本茶已有160年以上。2009年被选为日本的国家重要文化景观。这家店不仅是日本国宝级抹茶的代名词,更是抹茶控必到的朝圣之地。除了抹茶以外,这里还有各种品茶的体验,甚至可以亲自体验制作抹茶的过程。

柠檬味玛德琳

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有费南雪,自然也少不了玛德琳。幸邸的玛德琳小蛋糕里,点睛之笔是濑户内柠檬的细碎果皮,为玛德琳带来清香风味。酸甜细腻,口感轻盈,几乎能尝到濑户内海明媚阳光和湿润海风的气息。

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短短90天的甜蜜,想安利给你

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日本甜品的赏味期大多不长,幸邸也不例外——毕竟,这两款蛋糕里没有添加任何防腐剂,每一口都是天然的甜蜜。

抹茶蕨饼

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为了保证品质稳定,口感新鲜,每一盒蛋糕都是从日本恒温空运而来,赏味期只有90天。收到之后,记得泡一杯暖融融的红茶,配一枚泛着金黄色光泽的费南雪或玛德琳,甜润与微苦交织,这才是它们最美好的打开方式。

每年卖出百万份的抹茶冻

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必尝美食:浓茶+和风点心

现在购买抹茶费南雪,

地址:京都府宇治市宇治一番十番地

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伊藤久右卫门本店

或进入企鹅市集某宝店购买

伊藤久右卫门创店已有近300年悠久的历史,以各类高级抹茶及抹茶系列食品而闻名,是京都一大名店。在这里,你可以购买到很多茶相关的伴手礼,送家人朋友再合适不过了。

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责任编辑:

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▲抹茶荞麦面

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▲抹茶生巧克力

必尝美食:抹茶咖喱、抹茶荞麦面、抹茶帕妃冰淇淋

地址:京都府宇治市莵道荒桢19-3

💡

不去宇治也能吃到好抹茶

看到这里,抹茶控们一定已经按耐不住激动的心情,开始计划起宇治抹茶行了,但除了宇治之外,日本还有几家特别的抹茶店值得一去,别看他们都经营着一种东西,但味道和风格却各有千秋。

😋

在低调的和服店体验别样抹茶

JOTARO SAITO

和服店内吃抹茶?东京潮流新地标「银座 SIX
」内除了人尽皆知的老字号中村藤吉外,还有这样一处隐蔽在角落中低调奢华的JOTARO
SAITO和服店,在这家店内就可以吃到独一无二特制的抹茶甜品!

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值得一提的是,店内的所有甜品都是独一无二,从餐具到摆盘都结合了店内的和服花纹,甜品也是根据当季人气的和服元素设计,不同季节去品尝都会有惊喜!甜品不再是千篇一律,变成了和服一般的艺术品。

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▲店内特制抹茶甜品

地址:东京都中央区银座6-10-1 4楼

营业时间:10:30-20:30

😋

世界上最浓郁的抹茶冰淇淋

寿寿喜园

老字号茶铺寿寿喜园拥有150多年历史,这里的抹茶冰淇淋可以挑选No.1至No.7的7种抹茶浓淡口味。其中「No.7」据是世界上口味最浓郁的抹茶。

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▲7种浓淡口味抹茶冰淇淋

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▲No.1最淡的口味和No.7最浓的口味

地址:东京都台东区浅草3-4-3

营业时间:10:00–17:00

休息日:第3个周三 (逢节假日时改在周四休息)

😋

柔滑细腻的抹茶大福

雅正庵

静冈县也是日本首屈一指的抹茶产地。雅正庵(静冈市)的抹茶口味鲜奶油大福里包裹了豆沙和抹茶奶油,采用与静冈县的农家共同栽培的优质茶叶制成的抹茶奶油,香气宜人且口味浓郁。圆滚滚的大福,由软糯的糯米饼皮裹上味道甘甜清香的抹茶奶油,和清新香甜的红豆粒,上面是一层厚实的抹茶粉。

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雅正庵(静冈县千代田本店)

静冈市葵区千代田7丁目1-47

营业时间:10:00-19:00

休息日:元旦

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外形可爱的抹茶枫叶馒头

茶匠鉴定茶之环

茶匠鉴定茶之环是广岛茶之骏河园开创的抹茶甜点品牌。「枫叶馒头」是广岛地区的一种著名糕点。一般的枫叶馒头在枫叶形状的卡斯提拉面团内放入豆沙馅,而茶之环的枫叶馒头则使用了带豆粒的红豆馅,并在卡斯提拉面团中糅入了抹茶,形成了抹茶色的「抹茶枫叶馒头」。

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▲抹茶枫叶馒头

地址:广岛市中区纸屋町2-3-3

营业时间:1楼店铺10:30-19:30

茶之环cha-fe(2楼餐饮区)12:00-19:00

休息日:第3个周三

😋

化妆品牌的抹茶咖啡

よーじや Yojiya Cafe

よーじや是京都著名的百年化妆品品牌,用艺妓娃娃脸作为logo,很有当地特色,它家的吸油面纸是来到京都必买的伴手礼之一。而其咖啡馆也极具人气,浓郁的抹茶卡布奇诺和抹茶拿铁是咖啡馆的招牌,可以搭配抹茶饼干或季节限定的樱花冰淇凌。

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地址:京都市左京区鹿ケ谷法然院町15

营业时间:10:00 – 18:00(点单截止至17:30)

电话:075-754-0017

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