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旺气滋味,都喜欢吃

By admin in 亚洲城ca88唯一官方网站 on 2019年5月18日

“咸鲜微麻、唇齿留香”

一、鲜椒抄手鱼

秘制藤椒鸡

用料主料

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    牛肉

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    银芽

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    鸡汤

做法:

菜品味型:麻辣

辅料

1、把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成片,加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块。

出品特点:鸡肉皮糯脆嫩,新鲜麻辣色泽红亮。

  • 美人椒
  • 鲜花椒
  • 鲍鱼汁
  • 蒜末
  • 香油
  • 藤椒油

2、锅入清水烧沸,放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味,下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底,再下码过的鱼片滑熟后,捞出来盖在面上,同时放上煮熟的抄手待用。

原料:土鸡一只

悦美食-骄子肥牛的做法1.

3、净锅入色拉油和化猪油烧热,投入蒜米和姜米炝香后,掺入鲜汤烧沸,再下青红椒圈略煮,然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精,起锅淋在钵中抄手及鱼片上,撒上小葱,即成。

配料:葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

锅内热水,放入银芽,5秒捞出入盘。另起锅注水加热,9成开时放入牛肉片,待肉变成粉红色时,快速捞出。

二、剁椒脆鳝

制作:

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1、鸡洗净,腌制;

2.

主料:去骨鳝鱼

2、腌制好后用清水洗净,放入开水中焯水,焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟,出锅,放凉,切块,摆盘;

锅内下清鸡汤,淋入凤球唛鲍鱼汁、香油、藤椒油烧开。

辅料:青二荆条辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣酱

3、味汁:葱,姜,蒜,生抽,味精,鸡精,红油,芝麻,麻香嘴藤椒油;

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调料:盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉

4、美味出炉,上桌。

3.

做法:

腌制方法:加入沙姜粉,盐焗粉,蔬菜汁腌制12小时。

将青美人椒、红美人椒、蒜末、鲜花椒放置牛肉顶部。

1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

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2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

香芹爆兔肚

4.

三、鲜椒馋嘴鱼

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将调好的汤汁浇在盘中即可。

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主料:兔肚

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特点:

辅料:青红泡椒节、泡姜粒、香芹节

悦美食-骄子肥牛成品图

此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。

调料:盐、鸡汁、蚝油、麻辣鲜露、藤椒油、湿芡粉

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原料:

做法:

烹饪技巧

鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克,青、红杭椒圈各50克。

1、把兔肚先投沸水锅汆一水,捞出来沥水后,再下入烧至六成热的油锅,稍炸便捞出来。

口味:咸鲜微麻、唇齿留香作用:补脾胃、益气血、强筋骨

调料:

2、锅留底油,投入青红泡椒节和泡姜粒先炒香出色,再下兔肚和香芹节,翻炒的同时加盐、鸡汁、蚝油和麻辣鲜露调味,用湿芡粉勾薄芡后,淋入藤椒油便可装盘上桌。藤椒滚江团

色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克,自制鲜椒酱料60克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克。

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自制鲜椒酱料配方:

主料:江团

黄橙椒酱10克,野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克,香菜末5克。

配料:土豆粉,香芹菜,香葱段,香菜

制作方法:

调料:麻香嘴藤椒油,麻香嘴干藤椒,秘制麻辣姜汤,色拉油

鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克,味精8克,花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。

制作:

将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。

1、江团宰杀去净,鱼肉切片,鱼骨切段, 分别码味上浆待用;

净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味,下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。

2、净锅上火掺清水烧开,将土豆粉汆水,捞出装入垫有芹菜段,香葱段的汤盘中,待用;

炒锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。

3、另起锅放油,将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中,将麻香嘴藤椒油,色拉油烧至六成热,加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中,撒上香葱段点缀即可。

四、石锅藤椒三角峰

味型:香麻型

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成菜特点:

原料:

鱼肉鲜嫩爽滑,麻香味厚,回味无穷。

三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500
克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量

藤椒茶树菇

制法:

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1、把三角峰逐一宰杀治净,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水,捞出来沥水待用。

主料:茶树菇、

2、锅入油烧热,下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后,掺入适量的水,小火熬出味后,打去料渣,调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油,便得到蔬菜汁。

辅料:香菜节、洋葱丝和小米椒圈

3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中,开小火煮入味后,调家常味,起锅装入烧烫的石锅内,最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈,即成。

调料:美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油

五、鲜椒鱼腩滑子排

做法:

这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式,成菜吃起来酸辣爽滑。

1、把茶树菇撕成粗丝,入色拉油锅里炸至水分稍干时,倒出沥油。

先把子排剁成小节,纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀,等到下入微沸的水锅里滑熟以后,捞出来放另一碗里,随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤,送入笼里蒸熟待用。

2、将炸好的茶树菇丝纳盆,加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀,另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌,装盘即成。

另把毛芋削皮并改刀成小块,装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后,入笼蒸熟。鱼腩入碗后,则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆,然后下油锅滑熟,倒出来沥油。

鲜藤椒炒海参

出菜时,取来一白瓷大碗,下边垫已经蒸熟的芋儿,等放上滑子排和鱼腩块后,灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟,取出来撒些大头菜粒和香葱花,即成。

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六、鲜椒巴掌嫩牛肉

主料:海参

把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。

配料:清线椒丁,红小米辣,去皮五花肉

锅里放色拉油烧热,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮,其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒,即成。

调料:保鲜藤椒,藤椒油,大葱丁,秘制海鲜酱料,色拉油

七、鲜椒芥辣肥牛

制作:

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1、将水发海参改刀成虎楞片,用鲜汤喂入味备用;

这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

2、将锅洗净,放入色拉油,下入去皮五花肉片,煸炒,出香;

1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

3、入保鲜藤椒,青线椒丁,小米辣,炒熟;

2.取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

4、再入滤水的海参,大葱丁,秘制海鲜酱料,炒匀上色调味;

3.往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

5、淋麻香嘴藤椒油起锅,装盘点缀即可。

八、鲜椒牛蛙

味型:鲜椒麻味

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成菜特点:

制作材料

味道鲜美,口感好,色泽酱红。

主料:牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜

藤椒浸肥牛

配料:生粉、盐、料酒、味精,鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油

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制作方法

原料:3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克

1、牛蛙洗净斩件,加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟,用生粉上浆。

调料:

2、锅中放茶油5成热,放入牛蛙 滑7成熟捞出。

盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克

3、锅内加茶油,放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味,下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟,放鸡精调好口味,淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆

制作:

九、鲜椒仔兔

1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片
,放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。

味型:鲜椒味浓郁

2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜,放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒(时间太长肥牛容易老)倒入盘中,热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。

口感:入口化渣、嫩滑

特色:

主料:3个月的仔兔

口味清香,肉质鲜嫩。

辅料:上等自贡特产小米椒 小青椒、仔姜 鲜青花椒 干青花椒

香麻花椒骨

做法:

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1、兔子切成1cm的块,用流水冲洗去除血污。

原料:猪龙骨50千克、干花椒1千克、藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

2、处理好的兔块用蛋清淀粉上浆,腌制30分钟。

制法:

3、熬制红汤。

1、将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块,冲水40分钟,去除多余血水,倒出来沥干水分,待用。

4、用三成油温把兔滑熟。

2、将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀,并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上,腌渍24小时。

5、把滑熟的兔肉放入红汤中焖烧3分钟入味。

3、把腌制好的猪龙骨放入蒸笼,用大火沸水蒸45分钟至熟,取出晾凉装盘,淋数滴藤椒油即可上桌食用。

十、鲜椒芋儿鸡

小贴士:

芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制,放泡椒、豆瓣、泡姜调味,滋味浓郁,口味较重,油也比较大,朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。

干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成,因红花椒的香味更突出,所以用量更多。

“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型,这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型,开胃清口,而且制作简单,推广性较强。

椒香妙用:

原料:小芋头300克,乌鸡半只(最好选用一年以上的鸡,太小的鸡一切就碎了,不易成形)。

猪龙骨的常规做法是炖汤,这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高,使用价格相对适中的猪龙骨,其肉瘦、脂肪少,同样是入菜的好材料。在腌制过程中,重用花椒,不仅去除了肉腥味,还突出了花椒的麻香味,这样做出来的花椒骨既有新意又实惠,食客回头率自然高。另外,花椒骨还可批量制作,用于外卖。

调料:自调酸辣汁约150克,藤椒油15克,香油5克,葱油5克,小米辣20克,大蒜末10克。

秋香草原肚

自调酸辣汁配方制作:将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中,烧开熬出香气,放盐调味,打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。

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制作方法:

原料:草原肚300克、秋香粉
200克、二汤250毫升、美极鲜酱油4毫升、盐3克、鸡粉3克、鸡精2克、胡萝卜油60毫升、藤椒油40毫升、香菜适量

小芋头去皮(如果冰鲜的小芋儿,直接解冻即可),放入盛器中,取少许清汤调入盐、味精融化开,浇在芋头上,上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。

制法:

乌鸡入白卤水卤熟后去大骨,取半只斩成小条,皮朝下扣入碗内,上面垫上泡发好的贡菜,用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面,上笼蒸热(白卤水味道较淡,蒸制时一遇水蒸汽,鸡肉的味会更淡,所以需调入味汁补足底味),反过来扣入煲中。

1、将秋香粉用冷水发8小时后,再用开水烫半小时,捞出来用冷开水冲冷,沥水备用。

将自调酸辣汁蒸热,浇在鸡肉条上,用小芋头围边(芋头有一半浸在汤汁中)。

2、将草原肚用水解冻后,放入加有清水的高压锅里压8~10分钟至熟,开盖捞出来用水冲冷并切丝后,放入装有秋香粉的盛器内。

锅上火烧热,下藤椒油、香油、葱油,入红小米辣,大蒜末煸香,浇在煲中,点蜡烛上桌。

3、往盆里掺入二汤,调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油,拌匀调成味汁,淋入装有原料的盛器内,点缀香菜即可。

胡萝卜油的炼制:

将胡萝卜切碎,放入榨汁机内,并倒入幺麻子熟香菜籽油,打成泥后备用。锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,加入胡萝卜泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到胡萝卜油。

椒香鲈鱼

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原料:750克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒

做法:

1.将鲈鱼切花刀后,入姜、葱、料酒码味,摆出孔雀开屏的形状。

2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎,入油至锅中炒香,加入少许清水并调味,做酱汁备用。

4.取出鲈鱼,装盘,淋上调好的酱汁即可。

藤椒咸香鸽

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原料:乳鸽2只,姜片、葱节各少许。

香料:藤椒40克,八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。

调料:盐30克,鸡精15克,味精5克。

制作:

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。

石锅藤椒三角峰

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原料:

三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500
克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量

制法:

1、把三角峰逐一宰杀治净,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水,捞出来沥水待用。

2、锅入油烧热,下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后,掺入适量的水,小火熬出味后,打去料渣,调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油,便得到蔬菜汁。

3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中,开小火煮入味后,调家常味,起锅装入烧烫的石锅内,最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈,即成。

藤椒麻辣鸡

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主料:熟土公鸡肉

配料:西芹片,香葱节

调料:花椒油,花椒粉,红油辣椒,盐,白糖,香醋,黄鸡原汤,熟芝麻

制作:

1、煮熟的土公鸡剁成条块,放入盘中,加入西芹,香葱备用;

2、另用调料盒,放入盐,白糖,香醋,花椒粉,原汤,调匀;

3、再放入红油辣椒,麻香嘴藤椒油,熟芝麻,调匀,倒入鸡块拌匀,装盘。

味型:麻辣味

成菜特点:

色泽红亮,麻辣味浓。

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