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杭州名小吃荷花酥,食谱笔记

By admin in 亚洲城ca88唯一官方网站 on 2019年6月7日

莲茸层层酥

杭州名小吃荷花酥 特色小吃 天下美食。

荷花酥

    • 原料准备:

    面粉500克、猪脂150克、莲茸馅150克、白糖粉50克、清水100克、精炼油1000克、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。

    制作过程:

    1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。

    2.面团调制:150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;

    3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;

    4.成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。

    5.装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。

    风味特点:

    色泽白净,酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。

    备注:饼坯须“翻硬”方能割刀,炸制油温不宜过高,否则不起层。

杭州小吃荷花酥酥层清晰,食之酥松香甜,别有风味。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉,用油酥面制成的荷花酥,形似荷花,酥层清晰,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味,是宴席上常用的一种花式中点,给人以美的享受。

    • 原料/调料]上白面粉?50克,莲茸馅[注]心250克。猪油135克,罐头红樱桃5颗,炸用油1000克。制作流程]

    1.取面粉的一半,加入温水50克,猪油25克,拌和揉透成水油面团,另一半面粉加猪油60克,搓擦均匀成干油酥面。2.将油酥面团包入水油面团内,收口撤扁,擀成长方形薄片,叠折成3层,再擀成薄片,折叠成3层,再擀开、折拢,然后擀成厚薄均匀的薄片,用圆模切取20只圆形坯皮。3.将馅心分成20份,分别放在坯皮中心,收口捏紧,收口部位朝下放置,用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣,成荷花酥初坯。4.把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘,顶部放1/4颗红樱桃即成。

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制作工艺

面粉150克,猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油500克。 1.
干莲子去皮及莲心,洗净上笼,用旺火蒸至酥熟,搓塌成泥(或用小型绞肉机绞细)即成莲茸;

  1. 把炒锅洗净烧热后放入熟猪油,四成热时,放入白糖,烧煮;

3.
待糖烧溶化后,倒入莲茸,不断用手勺推动翻炒,火候初宜中火,如气泡发生过急,即改用小火,以防炒焦,炒至气泡减少;

4.
再放白糖,继续炒至不沾锅铲时,再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅;

  1. 取面粉的一半,加入温水50毫升、猪油,拌和揉透成水油面团;

  2. 另一半面粉加猪油,搓擦均匀成干油酥面;

7.
将油酥面团包入水油面团内,收口擀扁,擀成长方形薄片,叠折成3层,再擀成薄片,折叠成3层,再擀开、折拢,然后擀成厚薄均匀的薄片,用圆模切取20
只圆形坯皮;

  1. 将莲茸馅心分成20
    份,分别放在坯皮中心,收口捏紧,收口部位朝下放置,用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣,成荷花酥初坯;

9.
把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘;

  1. 荷花酥顶部放红樱桃即成。

工艺提示

  1. 亚洲城ca88唯一官方网站,擀层酥皮子时要厚薄均匀,擀成长方形时;四角要整齐,以便折叠;

2.
刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜,过浅,酥层不易发起,过深,炸后馅心易外露;

  1. 炸时油温要恰当,每次不宜过多,排放不宜太紧,以防炸时粘连破碎;

  2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

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