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意大利共和国Sara米香肠,美食指南笔记

By admin in 亚洲城ca88唯一官方网站 on 2019年6月16日

烹饪技巧

帕尔玛火腿无疑是意大利最著名的火腿,事实上它也是在世界范围内最受推崇的火腿之一。早在古罗马时代,监察官加图就曾提到帕尔玛地区的风干火腿,这是史上关于帕尔玛火腿的最早记录。一条合格的帕尔玛火腿,可认准象征帕尔玛公爵的“皇冠纹章”。

意大利萨拉米香肠 Italian
Salami!猪肉可以做什么?红烧肉还是红焖肉,NONONO,这都不是;对于肉食意大利人有着各种各样的加工工艺,将猪肉制成美味的腌制肉肠和烟熏火腿,同时猪肉也因这些工艺而变得更加美味。

有关意大利风干火腿:

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萨拉米香肠(Salami,Salame)是一种非常有名的腌制肉肠(在意大利语里“Salame”就是指盐腌制的肉),尤其常见于各类意大利美食,但它并不是意大利的专属,因为欧洲各国都有本土特色的萨拉米,每个国家、地区,都会有不同种类的萨拉米。因而它已成为意大利风情美食的重要印记,也成为了欧洲诸国人名的美食记忆。

4.用火腿将蜜瓜条裹住,向前卷到头

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调料

除此之外,为了确保肉质的柔软,意大利人会用猪油和淀粉和成一种糊,涂抹在切口处隔绝空气,防止水分流失。西班牙人认为这步会带来额外的味道,所以不涂抹油糊,这也导致西班牙火腿的水分更少、肉质相对更硬。

意大利萨拉米香肠 Italian
Salami!食物再好,会吃才是王道;生吃萨拉米是最好的选择。萨拉米拼盘也非常nice,搭配奶酪、面包等直接吃,或者是配上一杯不错的红酒,慢慢去品尝,你会收获味蕾的惊喜!

菜品特色

一战期间,政府对火腿行业征税,引起工人大规模罢工,导致火腿价格飞涨,于是昂贵的巴黎火腿在那段时间成为了高品质生活的代言。后来,火腿生产逐渐由手工转为工业化,产量急剧扩大、成本飞速降低的巴黎火腿又沦为了超市里的廉价食物。如今,人们重新拾起手工制作优质巴黎火腿的方法,这种美食重新走上了复兴之路,受到阿兰·杜卡斯、雅尼克·阿莱诺等名厨的强烈推荐。

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2.将火腿从袋中拿出铺平

  • 珍贵的品种:体型巨大、黑毛、黑蹄的伊比利亚猪是西班牙土生土长的猪种,数百万年前的穴居人就已将其画上了壁画。这种猪的成长很慢,但正因如此才有了出色的风味,结合在野外的充分运动,肌肉与脂肪能形成漂亮的纹理。

  • 独特的食谱:普通的伊比利亚猪以玉米等谷物为饲料,其中的极少量被散养在橡树林中,以食用散落在树林中的橡果为生。以这类“橡果猪”制作的火腿,被称作“橡果伊比利亚火腿(Jamón
    Ibérico de
    Bellota)”,是普通伊比利亚火腿的两倍价格——要养猪,先种树,当然贵。

  • 漫长的周期:和其他著名的干腌火腿一样,盐与空气是伊比利亚火腿仅有的添加剂。需先用海盐腌制数周,洗去盐分后再悬挂1-2月来让盐分渗透,最后再自然风干,让美味浓缩熟成。

美味贴士:适合与意大利黑醋一同搭配,因为猪肉的肥腻感,需要酸度来中和,适合的酸度更是可以提升肉质的口感哦~

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5.用手将蜜瓜条推一下,让蜜瓜露出点头

正式食用前,通常整条火腿进行烤制,然后上桌后当场切片,搭配英式芥末酱食用,吃来温润而甘甜,是一道教人食指大动的主菜。英国超市中也有可即食的冷火腿片,做三明治很棒,我在英国时常买来吃,价廉物美。

萨拉米本质上是一种风味独特的发酵型风干肉肠,不经过任何烹饪加工,只由发酵和风干制成,如果你是一个肉食主义者,那么萨拉米绝对会深深的吸引着你。意大利的萨拉米多采用不同部位的猪肉制成,且按照一定肥瘦比例配比,在制作的时候往往会加入盐腌制,以及大蒜、胡椒、辣椒、咖喱、茴香以及各种香草进行调味,有的时候还会加入葡萄酒。

蜜瓜火腿的做法

威尔特郡火腿Wiltshire Ham

风干的意大利火腿(PROSCIUTTO
CRUDO)特有的味道配上香甜的蜜瓜,特殊的组合创造出独特的味道,再配杯香槟或红酒,美妙的味道让人明白它为什么能成为经典。最最让人惊喜的是,红色的火腿配上嫩绿的蜜瓜,这种红配绿的明亮色彩,让它在餐桌上抢尽风头,气场强大,让人情不自禁把手伸向它,气势甚至盖过了我做的主菜-墨西哥肉卷,相机的镜头也禁不住地对向它,以至于我后来看自己拍的照片时,发现每一张照片几乎都有它,而找不到主菜的身影,呵呵~
真的有点喧宾夺主。而它的操作简便和零失败,真的是一道非常适宜聚会的菜。

相比西班牙火腿,意大利人更重视火腿的柔和与甘甜。因此,在腌制火腿时,他们施加的盐分尽可能地少,仅保证防腐与适当的提鲜而已。相应地,腌制时间会延长,帕尔玛火腿需悬挂腌制70天,圣丹尼尔火腿则要120天左右。盐分的控制必须基于多年经验,负责抹盐腌制的师傅是火腿厂最重要的人物之一。

意大利风干火腿一般在卖西餐调料多的大超市可以买到袋装的,开袋即食,很方便。

  • 伊比利亚火腿的风干时间远比其他火腿来得久,普通的谷饲猪就要腌制1年半,橡果猪则需更久的熟成期,最多可达5年!与其他火腿不同,伊比利亚火腿的切口处无需涂抹猪油来密封,因此脂肪与水分会流失得更厉害,最终可能损失掉一半重量。如此费时,水分含量又低,单价自然更贵。

3.将蜜瓜条放在火腿片的靠自己的一侧

如果想配些佐餐食物,面包与美酒就足够了。西班牙产的红酒或干白都很适合,但最佳佐酒还是菲诺或曼萨尼亚等雪利酒品种,甜美醇烈的雪利酒与浓郁鲜醇的火腿恰是棋逢对手。

  • 丝瓜半个

说到湿腌火腿,最著名的产地是英国,以及同一文化体系的美国。英国火腿起源于18世纪,最初采用干腌法,如今则更多采用湿腌。英式湿腌火腿的代表品种,包括威尔特郡火腿、约克火腿等,尤其前者同帕尔玛火腿、巴约讷火腿并称为“世界三大火腿”。

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山火腿Jamón Serrano

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如果觉得伊比利亚火腿太过昂贵,其实西班牙还有另一种更加实惠的火腿。塞拉诺火腿在西班牙语中的意思是“山火腿”,顾名思义最早来自西班牙的山区。山火腿的历史可追溯到罗马帝国时期,当时的西班牙人就有在山地间养猪、制作火腿的习惯。西班牙人将杀猪称为“牺牲”,是一项全家共同参与的重要仪式。

辅料

单独品尝生的山火腿片,可搭配无花果或蜜瓜,以及西班牙产的干白葡萄酒(阿尔巴利诺或弗德乔等)。它在烹调中应用广泛,常用于制作沙拉,或是切碎后炒鸡蛋、炒蘑菇等,不少tapas菜肴中都有它的踪影。汤骨则可用来吊汤,或是为炖菜增添风味。

1.将蜜瓜去籽,切成7cm左右长度的小条

风味丰富多变的托斯卡纳火腿,在搭配上也有较强的可塑性。除了传统的蜜瓜和无花果外,像猕猴桃、菠萝之类酸度较高的水果也能用于搭配火腿,配酒与奶酪自然也很出色。还有一种托斯卡纳特色的吃法,即用当地风格的面包来夹起火腿,做成三明治。

别小看这道简单的菜肴,这可是意大利一道非常经典的开胃菜-蜜瓜火腿。

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Prosciutto crudo
是一种被腌制,干燥的火腿,原物盛产于意大利中央地区以及北意大利。严格上讲prosciutto
有”火腿”的意思在意大利语中。所以, 它泛指对于猪肉的腌制,
而不是对它的烹饪。如此用意大利语中prosciutto crudo 直译为未加工的火腿
也就是说被腌制的火腿,prosciutto cotto直译为煮熟的火腿
。著名的帕尔马火腿通常指的是prosciutto crudo 。做prosciutto
的过程需要九个到十八个月, 根据火腿的大小。首先火腿是被清洗,
盐渍大约二个月。其次它被洗涤多次去处盐份。然后垂悬在一个遮荫,
通风的地方。由于prosciutto是利用空气流动使其自然干燥的缘故,空气是对火腿的最后的质量产生影响的一个重要因素。根据地方气候,
和大小左右其干燥的时间。一般prosciutto都呈玫瑰色和富有独特香味。由于只利用海盐来盐渍,染色时是利用某些细菌,
而不是私用化学成分。prosciutto 在意大利通常担当开胃小菜,
特别是在夏天包在哈密瓜上一起享用。

除了自然环境以外,帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿在生产工艺上还有不少共同点。它们都是选用在本地出生并成长的白猪,以谷物为饲料,并添加营养丰富的乳清。尤其是帕尔玛地区用来喂猪的,是制作意大利国宝级的帕尔玛奶酪时余下的乳清。

6.装盘即可,喜欢味道更浓的可以在上面再撒点胡椒盐

高卢人以猪肉制品而蜚声罗马,他们的后代法国人更是驰名的美食家,又怎甘心在火腿上落于西班牙、意大利之后?说到法国的火腿,就不得不说巴约讷火腿了。

  • 胡椒适量

这一期,我们将介绍一些最著名的欧洲火腿品种。下次再吃火腿,可别“非伊比利亚不吃”啦,多多体验才是吃货精神~

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    火腿1袋

和所有干腌火腿一样,巴约讷火腿通常切成薄片食用,根据熟成时间的不同,肉质可能呈现粉色至红色。它有着纤细柔和、咸鲜微甜的风味,能品出榛子和栗子味。巴约讷火腿在法餐烹调中有着相当广泛的应用,无论是沙拉、炖菜、焗菜等都能发扬美味,另有一种特色的法式调理技法:将火腿或培根裹在鱼身上一起烤制。

用料主料

食用时,切成纸一般薄的片,搭配面包、水果(蜜瓜、葡萄、无花果等)、腌菜、奶酪等食用。如果要佐酒,需注意单宁不能过重,因火腿的咸味会让单宁变酸涩;也不要过甜,否则会掩盖火腿的甜味。

有时会见到用蜜瓜来搭配伊比利亚火腿的吃法,其实个人认为二者并不算太搭调。事实上西班牙人最推崇的吃法,就是将其削成极薄的火腿片后直接单吃,顶级的火腿切片师可是大师级人物呢!

托斯卡纳火腿的历史最早可追溯到查理曼时期,长期以来都是托斯卡纳地区农家的自制美食。15世纪美第奇家族执政时,正式以法律的形式,明文规定了具体的制作流程。

虽然也有巴约讷火腿之类的优质火腿,但法国总体气候更加寒冷,并不那么适于制作干腌式的火腿。更常见的,是用盐水“湿腌”制作的火腿,其中最著名的当属巴黎火腿。

继西班牙与意大利火腿打开市场后,巴约讷火腿也在近来登陆中国市场,可在进口超市买到。有兴趣的朋友可以买来试试,很美味的~

室温食用最佳,或放在微微温热过的盘子上,待脂肪自然融化。如纸片一般的火腿呈现出诱人的深红色,布有清晰分明的大理石状纹理。吃来咸鲜中带着丰润的甘甜,隐隐能品出坚果味,仿佛从美食中见到了黑猪们肆意奔跑的橡树林。

意大利人相信,火腿是天赐的美味,它无与伦比的鲜美,全都来自于大自然的恩赐:海盐与空气。要制作一条火腿,必须具备特定的自然环境:从山区吹来的凉风,与海面带来的冷空气相遇,并由河流与土壤调节湿度。意大利最著名的两种火腿:帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿,都是由此而来。

在遥远的过去,西班牙人制作火腿都用土生土长的伊比利亚猪,也没有“伊比利亚”或“塞拉诺”之分。但在现代养殖条件与市场需求的推动下,一部分火腿改用杜洛克猪或长白猪等生长快速、出肉率高的白猪品种——“山火腿”被用于特指这类火腿。

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这些年来伊比利亚火腿突然火了起来,其丰美的脂肪香气与浓厚的腌制风味,令每个“肉食动物”都忍不住垂涎三尺。不仅是各种档次的西班牙餐厅,就连其他菜系的西餐厅、乃至中餐厅,都争相启用伊比利亚火腿,以及它的原料伊比利亚猪肉。

帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿Prosciutto di Parma & Prosciutto di San
Daniele

巴黎火腿Jambon de Paris

巴约讷火腿大约有1000年左右的悠久历史,多位在法国历史上影响深远的人物都曾称赞过其崇高地位,包括波旁王朝的首任国王亨利四世、《巨人传》作者拉伯雷、传奇社交名媛纳瓦拉的玛格丽特等。

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最正宗的巴黎火腿需以给宏德海盐调制的盐水来腌制,呈现漂亮的浅粉色,吃来鲜美多汁。直接品尝可蘸食第戎芥末酱,搭配新鲜蔬菜,再来一杯波尔多葡萄酒。另一种代表性的食用方法,是同奶酪、黄油等做成“咬先生(Croque-monsieur)”或火腿黄油三明治。

PS 下周我们将介绍中国本土的火腿类别~“火腿痴”们,敬请关注~

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托斯卡纳火腿的腌制时间大约为3-4周,比其他意大利火腿的含水量更低。火腿会呈现出深红色,风味柔和而丰润,与托斯卡纳出产的葡萄酒如出一辙,或许是偶然之中的必然吧。

巴约讷火腿Jambon de Bayonne

伊比利亚火腿之所以被认为是火腿中的极品,一大原因就是它很昂贵。不过,不同的火腿各有特色,也各有物尽其用的应用范围,我不赞同只因为价格贵就将伊比利亚火腿列为第一。事实上,它超乎寻常的价格,是由以下几个客观因素造成的:

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一如既往地,意大利人比西班牙人更偏爱新鲜一些的火腿,因此风干时间相对较短,总体需要13个月左右的熟成期,与山火腿类似。不过,有时也会根据需要而延长风干周期,最久可能达到3年。

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要制作威尔特郡火腿,需在盐水中浸泡4-5天,有时也可能根据需要再行熏制,或是加入香料、蜂蜜、糖蜜等一同腌制,有着更强的料理属性。这类腌制方法称为“威尔特郡式腌制法”,不仅用于火腿,也适用于英式培根。

从制作工艺上,火腿大致可分为“干腌”和“湿腌”两类。抹盐后腌制入味再风干熟成的称作“干腌”,历时较长,由于脱去大量水分,更接近我们一般理解中的腌制食物;用盐水浸制入味的称作“湿腌”,历时较短,水分充足,更接近新鲜肉类的质地。

其实如今的山火腿主要来自工厂化的大规模生产,未必是由山区的自然条件造就。纵然如此,它的风干时间也要达到1年,且会流失掉34%左右的水分。因此,山火腿要比柔软的帕尔玛火腿更干燥一些,风味更接近于圣丹尼尔或巴约讷火腿。

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意大利火腿也不完全是“天然去雕饰”的,有些品种会往腌料中添加一些香料来增添风味。例如托斯卡纳火腿,腌料除海盐外,还包括胡椒、月桂叶、迷迭香、杜松子、大蒜等具有托斯卡纳风情的香料,从而也具有更丰富的变化。

帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿都有粉红色的肉质、匀称的肥瘦纹理、柔和的香气、甘甜的风味。通常来说圣丹尼尔火腿稍许咸一些、干一些,具有面包干、干果、麦芽的香气。

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尽管伊比利亚火腿有着悠久的历史,但它的发迹却只是近几十年的事。曾经欧洲的火腿市场长期被帕尔玛火腿、巴约讷火腿等品种统治,直到20世纪下半叶开始的“新烹饪”运动中,以卢布松为代表的名厨们发掘出这种珍馐佳肴,伊比利亚火腿才开始进入人们的视野,并迅速风靡全球。

托斯卡纳火腿Prosciutto Toscano

关于这种火腿的制作方法,名厨古菲(Jules
Gouffé)的介绍再精准不过:“用盐腌制后入水煮熟,剔除骨头,放入模具中冷却定型。”有些火腿会产生滋味鲜美的透明肉冻,堪称醍醐味,但也有观点坚持没有肉冻才是正道。

伊比利亚火腿Jamón Ibérico

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巴约讷火腿可视为西班牙火腿与意大利火腿的结合体,整体风格也介于二者之间。它选用谷物饲养的法国名种西南猪,以阿杜尔河谷产的盐来腌制,用猪油与面粉的混合物来封存开放切口,熟成期很短,都与意大利火腿异曲同工。而在自然环境上,巴约讷位于巴斯克地区,与西班牙仅有一山之隔,气候也很相似。

其实,好吃的火腿远不止伊比利亚火腿一种。欧洲很多国家都有自己特色的火腿,事实上获得欧盟授予地理保护标志的火腿品种就有30余种。根据语言的不同,可称为ham、jambon、jamón、prosciutto、presunto等。

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